Frankrijk is het kaasland van Europa maar Italië doet zeker niet onder met meer dan 400 kaassoorten. De beroemdste kazen zijn de Parmezaanse kaas, blauwe schimmelkaas gorgonzola, de romige bel passe, de mozzarella, de ricotta, de pecorino en de provolone. In Toscane wordt vooral veel pecorino geserveerd en is heerlijk bij vers brood en een goed glas rode wijn. De bekende soorten van de Toscaanse pecorino worden in Chianti, bij Cortona en Casentino, bij Pietrasanta en Lucardo, bij Siena of in de Maremma geproduceerd. Pecorino wordt gemaakt van schapenmelk en de smaak is wel degelijk afhankelijk van de kruiden die de schapen eten. Er wordt dan ook goed overwogen waar de schapen mogen grazen en waar niet, afhankelijk van de begroeiing.
Net zoals vele andere kaassoorten is pecorino te verkrijgen in verschillende rijpingsstadia. Als de kaas maar een maand heeft gerijpt, wordt het een jonge pecorino genoemd. Na twee maanden is het een belegen pecorino en na minimaal 6 maanden een oude pecorino. Pecorino is er in zo veel varianten dat er in de Toscaanse keuken nauwelijks vraag naar een andere soort kaas is. Raveggiolo komt u echter ook regelmatig tegen. Wat u nooit moet doen is vragen om kaas, laat staan extra kaas, bij een pastagerecht. Door de vetheid van de kaas gaat vaak de smaak verloren.
