Frankrijk is het kaasland van Europa maar Italië doet zeker niet onder met meer dan 400 kaassoorten. De beroemdste kazen zijn de parmezaanse kaas, blauwe schimmelkaas
gorgonzola, de romige
bel passe, de
mozzarella, de
ricotta, de
pecorino en de
provolone. In Toscane wordt vooral veel
pecorino geserveerd en is heerlijk bij vers
brood en een goed glas rode
wijn. De bekende soorten van de Toscaanse
pecorino worden in Chianti, bij
Cortona en Casentino, bij Pietrasanta en Lucardo, bij
Siena of in de
Maremma geproduceerd. Pecorino wordt gemaakt van schapenmelk en de smaak is wel degelijk afhankelijk van de kruiden die de schapen eten. Er wordt dan ook goed overwogen waar de schapen mogen grazen en waar niet, afhankelijk van de begroeiing.
Net zoals vele andere kaassoorten is
pecorino te verkijgen in verschillende rijpingsstadia. Als de kaas maar een maand heeft gerijpt, wordt het een jonge
pecorino genoemd. Na twee maanden is het een belegen
pecorino en na minimaal 6 maanden een oude
pecorino.
Pecorino is er in zo veel varianten dat er in de Toscaanse keuken nauwelijks vraag naar een andere soort kaas is. Raveggiolo komt u echter ook regelmatig tegen. Wat u nooit moet doen is vragen om kaas, laat staan extra kaas, bij een pastagerecht. Door de vetheid van de kaas gaat vaak de smaak verloren.